torsdag 18. august 2011

Hjemmelaget bernaisesaus

Å lage hjemmelaget bernaise er enklere og mindre tidkrevende enn mange tror. Det tar faktisk ikke noe lengre tid enn koketiden på kjøpebernaise. Dessuten smaker hjemmelaget alltid bedre, og det imponerer mer også! Denne oppskriften holder til 10-15 personer.

Estragonreduksjon:
3 store sjalottløk
1 potte frisk estragon
4 dl hvitvin til matlaging

Bernaisasaus:
3 romtempererte eggeplommer
2 toppede ss estragonreduksjon (eventuelt ca 3 ss estragoneddik)
8-10 dl klarnet smør
ev. litt lunkent vann
6-8 stilker hakket estragon
sitronsaft
salt
tabasco



Begynn med estragonreduksjonen, det er viktig at den har mye smak da dette er basen for en god saus.
Finkutt sjalottløk og ha det over i en kjele sammen med hele estragonstilker. Hell på hvitvin og la dete hele koke opp på svak varme. La det stå å småkoke til hvitvinen er nesten helt innkokt. Ta kjelen av platen og la reduksjonen nå romtemperatur.

Legg 2-3 500grams smørklumper i en bolle som du dekker med plast og setter over vannbad. Når alt smøret har smeltet tar du av bolle og lar smøret stå til alt det hvite melkestoffet sunker til bunnen. hell av det klare smøret på toppen over i et desilitermål som er godt å helle av. La smøret holde romtemperatur.
Grunnen til at jeg bruker klarnet smør i stedet for vanlig smør er at det er lettere å regulere saltet i sausen, når man skiller ut melkestoffene i smøret skiller man også ut mesteparten av saltet. I tillegg blir sausen blankere med klarnet smør og også laktosefri.

Kok opp litt vann i en kjele og sett over en passende stålbolle i vannbad - det er viktig at bollen ikke berører vannet. Bland sammen eggeplommer og estragonreduksjon i bollen og pisk det sammen med en ballongvis til det er lyst og luftig. Begynn å spe med smøret i en tynn stråle mes du pisker kraftig. Ettersom sausen blir tykkere sper du med noen dråper vann (det er viktig at dette også er romtemperert) før du fortsetter med å tilsette smør. Fortsett slik til du har pisket i alt smøret og spe jevnlig med litt vann dersom sausen blir for tykk. Det viktigste du må passe på er at bollen ikke blir for varm. Sausen må holde så lik temperatur som mulig under hele prosessen, dersom den blir for varm vil den sprekke. Sjekk jevnlig at sausen ikke er noe særlig varmere enn romtemperatur, blir den det må du ta bollen litt til side mens du fortsatt pisker til den blir kaldere igjen.

Rør inn masse finhakket frisk estragon og smak til med salt, sitronsaft og tabasco.

7 kommentarer:

  1. Hjemmelaget ER bedre! Snadder! :D

    SvarSlett
  2. skal det ikke være 50 grams smørklumper?

    SvarSlett
  3. Nei, det skal det ikke. Man trenger mellom 1000 og 1500 gram :-) mye skilles ut når man klarner det vet du :) men dette blir også mye saus, holder til 10-15 personer!

    SvarSlett
  4. Hei. Har prøvd bernaise et par ganger, men sliter med at den skiller seg hver gang. kan det være for høy varme som er årsaken? En må vel varme sausen til litt mer enn romtemperatur når den skal serveres?

    SvarSlett
  5. Hallo!
    Dersom sausen skiller seg er det fordi den blir form varm, ja. Ekte bernaise skal ikke være varm når den serveres, det kan den heller ikke være siden den da, som nevnt, vil skille seg.
    Lykke til :-)

    SvarSlett
  6. Takk for oppskriften, sausen gjorde susen igår kveld til 11 gjester. Varmet den opp til ca 70-80 grader før servering. Meget vellykket

    SvarSlett
  7. må legge til at jeg fikk overbevist noen meget toro og knorr tilhengere...denne kveld :)

    SvarSlett