mandag 10. september 2012

Mørk sjokoladeganache med jordbærgelé, sitrusmarinerte jordbær og kokos-limeis med sjokoladecrunch

Og til sist kommer selvfølgelig desserten fra tre-retteren.
Dersom du ikke har smakt sjokoladeganache tidligere er det jammen meg på tide!




Til dessert for seks personer brukte jeg:
Mørk sjokoladeganache:
200 g 70% sjokolade
2 dl kremfløte
1 plate gelatin

Jordbærgelè:
400 g frosne jordbær
2 plater gelatin
2 dl sukkerlake (laget av 1 dl vann og 1 dl sukker)

Limemarinerte jordbær:
15 jordbær
2-3 dl sukkerlake
saft fra 1 lime
10 blader sitronmelisse eller mynte, finsnittet

Kokos-limeis:3 eggeplommer
3 ss sukker
1 boks kokosmelk, ekstra kremet
1 dl fløte, pisket til krem
saften fra 1 lime

Havrecrunch:2 eggehviter
1 ts kakao
2,5 ss melis
4 ss hvetemel
2 ss smeltet meierismør

Mørk sjokoladeganache - Legg gelatinplaten i kaldt vann slik at den blir myk. Kok opp fløten i en kjele, klem vannet ut av gelatinplaten og rør den inn i fløten.
Hakk opp sjokoladen og rør den inn i den varme fløten til den er helt smeltet og du har en glatt sjokolademasse. Fyll massen over i små former, gjerne ved hjelp av en sprøytepose. Sett formene i kjøleskapet og la dem stå å stivne.

Jordbærgelè - Legg gelatinbladene i kaldt vann. Kok opp sukkerlaken og hell den over de frosne bærene. La dette stå å trekke til alle bærene er tint. Sil blandingen over i en kjele og kok opp væsken. Klem vannet ut av gelatinbladene og rør dem inn i væsken. Avkjøl gelèblandingen til romtemperatur før du heller et tynt lag på toppen av hver lille form med ganache. Sett formene kaldt igjen til geléen har stivnet.
Kokos-limeis - Pisk eggeplommer og sukker til eggedosis. Pisk fløten til krem. Bland alt sammen med kokosmelken og smak til med limesaft. Kjør massen til iskrem i en ismaskin, eller fyll den i en boks og sett i fryseren. Rør om av og til for å unngå iskrystaller.

Sjokoladecrunch - Pisk sammen alle ingrediensene til en glatt røre i en kjøkkenmaskin. Bruk en palettkniv og spre røren tynt ut over et stykke bakepapir. Stek på 180 grader i 5-6 minutter. Ta ut av ovnen og legg flaket på rist. Når flaket er helt avkjølt og sprøtt knuser du det i en foodprocessor til du får crunchy sjokoladestrø.

Sitrusmarinerte jordbær - Kok sukkerlake og sett i kjøleskapet. Når den er helt avkjølt smaker du den til med limesaft. Kutt jordbærene i biter og legg dem i sukkerlaken ti minutter før servering. Når du skal servere siler du av sukkerlaken og vender bærene i finsnittede blader av sitronmelisse eller mynte.

5 kommentarer:

  1. Hei

    tenkte å servere sjokoladeganache som dessert, istedenfor den sedvanlige trøtte sjokoladefondanten. Ser at din oppskrift inkluderer gelatin, som jeg ikke har sett før.

    Hvilke egenskaper ser du at gelatin gir ganachen?
    Serverer du den kald eller temperert?

    SvarSlett
    Svar
    1. Hei!

      Det hørtes ut som en veldig god idè, sjokoladeganache kan ikke slå feil :)

      Når det gjelder å bruke gelatin i oppskriften er dette mest forbeholdt når man serverer ganachen romtemperert, noe jeg personlig syntes er best. Da vil jeg si at konsistensen blir bedre, og dersom du har laget en ganache som i utgangspunktet har blitt litt for tynn vil gelatinen hjelpe til å holde en perfekt kremet konsistens.

      Lykkt til!

      Slett
    2. Da satser jeg nok på din(?) oppskrift, men jeg dropper nok kokosisen, da den gjør den enda litt mer vrien å matche til vin. Liker dog tanken på crunchen, hva tenker du om å legge crunchen lagvis med ganachen, så det blir crunch>ganache>crunch>ganache>jordbærgelé?

      Mulig jeg kanskje tar meg litt friheter med gelé og marinerte bær, og bytter de ut med bjørnebær som er litt mer i sesong nå.

      Slett
    3. Å bruke crunch tror jeg kan blir veldig godt, men da vil jeg ikke anbefale å lage ganachen i slike glass da crunchen vil bli myk av å ligge for lenge. Jeg ville heller støpt ganachen i en passende form kledd med plastfilm. Sett deretter formen i kjøleskapet til den stivner, velv den ut og dra av plasten. Skjær ganachen i kvadratiske skiver (husk å bruke en varm, tørr kniv!) og legg lagvis på tallerkenen med crunch i mellom ;)

      Slett
  2. Hei!
    Denne desserten ser helt fantastisk ut, men jeg lurer på en ting angående jordbærgeleen. Du skal altså helle sukkerlaken over bærene til de blir tint og sile, betyr det at du ikke skal bruke jordbærene videre? De skal ikke "inn" i geleen?

    Mvh
    Ragnhild

    SvarSlett